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タイトル：秘伝関西風地焼きの極意 トモエ亭 -- 08/02/22-19:31..No.[21] |
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関西風地焼きとは「江戸焼き」とは違い「蒸し」の工程を入れない焼き方です。関東は白焼きの後に蒸しを入れて脂を落としますが、地焼きは「焼き」で脂を落とし身を柔らかくします。俗に「返し千回」と言われるほど頻繁に返しながら焼き上げるのです。皮と表面がパリッとして中はふんわり、香ばしい焼き上がりが特徴です。 関西風地焼きのポイント！ 本来関西では背開きの関東に対して腹開きが基本ですが、私の場合は背開きを採用しています。 理由として腹開きは肝を避けて切るのが難しく、背開きの方が串打ちが楽やからです。 腹開きやと串を入れる端っこが薄くなりますので串が打ちにくいのです。 ただ、背開きやと腹膜をカットしないので脂の落ちが悪くなります。 蒸しを入れず「焼き」だけで余分な脂を落としていく地焼きには腹開きが適しているのですが、私の場合は包丁の先で腹膜に３〜４本かるく切込みを入れて脂の落ちを良くすると共に焼きによる身の縮みを防止しています。 焼きに関してはプロの間でも「焼き一生」と言われるほど奥が深く「これで良い」というのは無いそうです。 地焼きは「返し千回」などと言われています。 身側から焼き始めマメに返しながら焼くのですが、私の場合は皮側６ 身側４ぐらいです。 身側が狐色、皮側が茶色になったあたりで一度目のタレ付け、この段階でしっかりと味を付けます、２度目のタレ付けで照りを出し、３度目で色むらを取ります。 タレを付けてからは焦げやすいので頻繁に返しが必要になります。 全体に照りが出て色むらが無くなったら完成です。 これが私の現在の焼き方ですが、今後はプロの技の「揉み」や「長焼き」にも挑戦したいと思っています。 熱源は絶対に炭火をお勧めします、出来れば備長炭が良いと思います。 私もこれまでに数種類の炭を試してみましたが備長炭が火力も強く、理想の「強火の遠火」が得られ焼き上がりに確実に差が出ます。その上燃焼時間も格段に長く、結局は経済的です。 おまけのポイント！ 捌いた鰻はラップでピッチリと包み、チルドで保存してください、一晩置けばアミノ酸値が上がり旨味が増します。 |
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